Fiano di Avellino DOCG

VARESE – Qual è il piatto simbolo della Padania? Verrebbe spontaneo rispondere la polenta. E invece no, è la pizza. Ma non quella tradizionale partenopea, che pure da sempre è uno dei piatti preferiti di Umberto Bossi. La nuova icona culinaria padana si chiama pizza polenta (ecco la ricetta), che come dice il nome è un mix tra il tradizionale disco di pane con pomodoro e mozzarella inventato all'ombra del Vesuvio e quello che un tempo era il cibo principale delle famiglie contadine del nord. L'ideatore di questa insolita alchimia da forno a legna è un pizzaiolo varesino, Chicco Crugnola, che l'ha creata nel suo ristorante nel centro di Varese, la città che è stata anche la culla della Lega Nord. E non a caso ai tavoli di questo locale del rione Motta, nel cuore della città insubre, sono di casa il Senatùr e i suoi due delfini varesini, il ministro dell'Interno, Roberto Maroni, e il presidente della V commissione (Bilancio e Tesoro) della Camera, Giancarlo Giorgetti. Crugnola ci accoglie sulla porta del ristorante, dove lavora da oltre 30 anni, e fa gli onori di casa. Poi, una volta dentro, si mette all'opera assieme ai suoi collaboratori. Da sempre questo chef lumbard sperimenta accostamenti audaci in nome del Senatùr: in passato aveva pensato per lui ad una specialissima pizza, ribattezzata «Tegn dur!» (tieni duro!), creata ai tempi del malore che aveva colpito il segretario del Carroccio. E ora con la pizza-polenta ha trovato il modo di mettere insieme le due passioni gastronomiche del fondatore della Lega.

COME SI PREPARA – Questo «miracolo culinario padano» è composto da uno strato di polenta di farina gialla che viene stesa come una normale «palla» di pasta di pane e condita con la salsa di pomodoro e pezzetti di mozzarella tagliati a cubetti. Per guarnire il piatto, si aggiunge una manciata di rosmarino. «Erano anni che utilizzavo la polenta come ingrediente sulla pizza, spesso abbinata al gorgonzola – ci racconta divertito Chicco Crugnola -, ma l'idea mi è venuta perché ho cercato di accostare due elementi distanti tra loro, anche nell'immaginario collettivo: la polenta è un vessillo del nord e la pizza che il simbolo del sud in tutto il mondo. Poi sapevo che a Umberto piacevano entrambe e allora ho provato l'azzardo di stendere la polenta al posto della pasta tradizionale. E il risultato è che questa nuova specialità è piaciuta non solo al Senatùr, ma anche alla mia famiglia e ai miei clienti».

BOOM DI PRENOTAZIONI – È piaciuta così tanto che adesso arrivano prenotazioni anche dalle altre regioni per una cena al ristorante di Crugnola . Ma non è solo la pizza polenta ad aver attirato l'attenzione del popolo padano attorno a questo locale. È tutta la storia di questo ristorante ad avere un legame con la tradizione lombarda e, in parallelo, con i grandi eventi politici della Lega. Lo stesso Crugnola, militante convinto duro e puro, porta un tatuaggio con il simbolo della Padania sotto al polsino della camicia. «Noi siamo tradizionalisti e i teniamo alla simbolicità del luogo – prosegue Crugnola – con il menù rigorosamente in dialetto. Ci sono poi state molte pizze dedicate ai momenti che hanno segnato la storia politica del movimento: da quella creata per la nascita della Lega Nord a quella di incoraggiamento per la guarigione di Bossi. Ora l'ultima frontiera è proprio la pizza polenta».

TEGN DUR LA PIZZA PER BOSSI - La pizza Tegn Dur è una delle più gettonate del locale. Il nome è nato dall'esigenza di incoraggiare il leader, nel corso della lunga convalescenza che ha fatto seguito al malore, ma era anche un richiamo ad uno degli slogan più spesso utilizzati dal Senatùr durante i suoi comizi: «mai molà, tegn dur» ( mai mollare, teniamo duro). «Questa è stata una pizza simbolica per me – puntualizza Chicco Crugnola -. E' nata come una pizza speciale, il mio migliore augurio di pronta guarigione al nostro leader». Roba da gladiatori, basta dare una occhiata agli ingredienti: pomodori, crauti, wurstel, pannocchiette di mais, hemmental e bacche di ginepro.

MENU' IN DIALETTO - Il menù dei lumbard è, come detto, rigorosamente in dialetto insubre. Qui, la pizza è un piatto padano senza mezze misure. Si va dalla «foo de co» (fuori di testa) alla «magut» (muratore), passando per la «legnamè» (falegname), la «barlafus» (sempliciotto, persona inaffidabile), la «umbrelè» (ombrellaio), «baloss» (stupidotto), «castigamatt», e altre ancora, alcune dai nomi in alcuni casi improponibili e intraducibili, visto che richiamano termini in vernacolo che in italiano suonerebbero alquanto volgari. Ma il fiore dell'occhiello è ora la pizza polenta, l'ultima novità. «La mia idea di pizza sposa la solidità della polenta e la veracità del pomodoro e della mozzarella – dice Crugnola - . Sono riuscito con un piatto semplice a coniugare il nord e il sud».

Ambra Craighero
28 novembre 2008

Zona di produzione e storia

Zona di produzione: intero territorio dei comuni Avellino, Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, S. Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, S. Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto D'Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino e San Michele di Serino, in provincia di Avellino.
Il ruolo dell'Irpinia nella storia della viticoltura campana era talmente rilevante che alla linea ferroviaria Avellino Rocchetta Sant'Antonio venne dato il nome di "Ferrovia del vino".
Completamente circondata da vigneti, la provincia di Avellino offre vini di fama internazionale come il Greco di Tufo, il Taurasi e il Fiano.
Quest'ultimo prende il nome dal vitigno omonimo, che i latini chiamavano Vitis apiana, grazie alle api, particolarmente ghiotte della dolcezza di queste uve. Questo vino molto apprezzato già nel Medioevo, ha un'origine millenaria. Nel registro di Federico II di Svevia, vissuto nel XIII secolo, è annotato un ordine per tre "salme" di Fiano. Anche Carlo d'Angiò doveva amare il buon vino, al punto da impiantare nella propria vigna reale ben 16.000 viti di Fiano. (Disciplinare di produzione)

Zona di produzione del Fiano di Avellino DOCG

Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche

Vitigni: Fiano per un minimo dell'85%; possono concorrere alla produzione di detto vino le uve provenienti dai vitigni Greco, Coda di Volpe bianco e Trebbiano toscano, presenti nei vigneti in ambito aziendale, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo complessivo del 15%.
Acidità totale minima: 5,0 g/l.
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol.
Estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.
L'indicazione della denominazione di origine controllata e garantita "Fiano di Avellino" può essere accompagnata dalla menzione tradizionale di origine classica "Apianum".

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Fiano di Avellino DOCG
Atlante dei prodotti tipici - Vini DOCG

Zona di produzione e storia

Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche

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